《傳統(tǒng)的黃豆醬怎么做？》
你有沒有在街邊小館子嘗過那種濃香撲鼻、咸香回甘的黃豆醬？一口拌飯，整碗都香到靈魂出竅！很多人以為這玩意兒是超市買的“工業(yè)品”，其實(shí)啊，傳統(tǒng)做法講究的是時間、耐心和老手藝——今天我就帶你走進(jìn)我家廚房，手把手教你做一碗地道的黃豆醬。
問：為什么說“傳統(tǒng)”黃豆醬更香？
因?yàn)樗亲匀话l(fā)酵的！不是速成的化學(xué)調(diào)味。我媽常說：“好醬要等三個月，急不得。”以前村里人用陶缸、竹匾，曬太陽、翻豆子，一缸醬能吃一年。我去年冬天試了次，從泡豆子到出缸，整整75天，但那味道，真的不一樣——醇厚、微甜、帶著一絲酒香，比市售的高級多了。
問：具體步驟復(fù)雜嗎？
不復(fù)雜，但需要點(diǎn)儀式感。先準(zhǔn)備黃豆500克（一定要選顆粒飽滿的非轉(zhuǎn)基因），洗凈后冷水泡8小時，直到豆子變軟膨脹。然后上鍋蒸2小時，蒸到豆子一捏就碎為止。
蒸好的豆子晾涼后，拌入10%的鹽（約50克），再加一小撮面粉（約30克）幫助發(fā)酵。關(guān)鍵來了——把它們放進(jìn)干凈無油的陶缸里，蓋上紗布，放陽臺陰涼處，每天翻一次，讓空氣流通。前兩周每天翻動，第三周開始減少頻率，到了第45天左右，你會聞到淡淡的酒香，那是乳酸菌和霉菌在悄悄工作。
問：怎么判斷醬好了？
看顏色、聞氣味、摸質(zhì)地。好的黃豆醬呈深褐色，細(xì)膩如膏，有微微的光澤。聞起來是復(fù)合香氣——不是單純的咸味，而是豆香+發(fā)酵香+一點(diǎn)微甜。用手輕輕一攪，能拉絲，說明水分蒸發(fā)得恰到好處。
我有個朋友在成都開了家私房菜館，她用我教的方法做醬，客人吃完直夸“比外婆做的還正宗”。她說：“現(xiàn)在年輕人不愛等，但我們愿意為慢生活買單?！边@句話讓我特別感動。
結(jié)語：別小看這一缸醬，它藏著三代人的記憶和對食物的敬畏。如果你也想試試，不妨這個周末動手，用最樸素的方式，找回舌尖上的溫度。
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