螃蟹怎么做清蒸的？
朋友，你是不是也曾在某個周末的傍晚，被一陣鮮香勾得心癢難耐？那不是火鍋的香氣，而是——清蒸大閘蟹！我以前總以為清蒸螃蟹是“隨便一蒸就完事”的事，直到有一次在江浙老家跟阿姨學(xué)了這門手藝，才真正明白：清蒸，看似簡單，實則講究。
問：清蒸螃蟹第一步該做什么？
答：選蟹！新鮮是靈魂。我常去菜市場挑蟹，認(rèn)準(zhǔn)兩個標(biāo)準(zhǔn)：一是活蹦亂跳，二是蟹殼硬實、顏色青亮。去年冬天我買了幾只“假鮮活”蟹，蒸出來肉質(zhì)松散還帶腥味，簡直浪費錢！后來才知道，買蟹要選當(dāng)天捕撈的，最好帶點水汽，別貪便宜買死蟹或隔夜蟹。
問：清洗螃蟹有訣竅嗎？
答：必須！很多人直接上鍋蒸，結(jié)果蟹黃混著泥沙，一口下去像吃土。我家阿姨教我：用牙刷蘸點鹽水，仔細(xì)刷洗蟹殼和蟹腳縫隙，尤其蟹腹下方的絨毛區(qū)，那是藏污納垢重災(zāi)區(qū)。刷完再用清水沖凈，靜置十分鐘瀝干——這一步，我堅持了三年，現(xiàn)在連我媽都說：“你蒸的蟹，干凈得能當(dāng)盤子！”
問：蒸多久？火候怎么掌握？
答：這是關(guān)鍵！我試過兩次失敗：一次蒸太久，蟹肉變老發(fā)柴；一次時間短，蟹黃沒熟透?，F(xiàn)在我固定用大火，水開后放蟹，蓋上鍋蓋，中等大小的蟹（約300克）蒸12分鐘，個頭大的加3分鐘。秘訣是——看蟹殼顏色變化！從青轉(zhuǎn)紅，說明熟透，這時候蟹黃最飽滿，入口即化。
問：要不要加姜片、紫蘇？
答：當(dāng)然要！我習(xí)慣在蒸鍋里墊一層姜片，再放蟹，這樣既能去腥提鮮，又能平衡寒性。有些地方還會加幾片紫蘇葉，我第一次加時覺得有點奇怪，但后來發(fā)現(xiàn)它讓蟹肉多了一絲清香，特別適合搭配醋汁——我自創(chuàng)的蘸料配方：鎮(zhèn)江香醋+一點點糖+半勺蒜末，拌勻后蘸蟹腿，絕了！
最后小貼士：蒸好的螃蟹要趁熱吃，涼了蟹黃會凝固，口感大打折扣。我常和朋友邊吃邊聊，一只蟹分三撥：先啃蟹腿、再吸蟹黃、最后嘬蟹膏——這才是生活的小確幸?。?/p>
如果你也想試試，不妨今晚就動手，說不定你的朋友圈也會被這條“清蒸蟹攻略”刷屏呢～???
