春餅的面怎么和的？——這是每年立春前后，我朋友圈里最常被問到的問題。其實(shí)啊，和面這事兒，看著簡(jiǎn)單，真要做出那種薄如紙、柔韌又不破的春餅皮，還得講究點(diǎn)“手感”和“火候”。
我第一次學(xué)做春餅，是在北京胡同里一位老阿姨家。她家的春餅攤子開了三十多年，每天早上六點(diǎn)開張，顧客排到巷口。我蹲在灶邊看她揉面，動(dòng)作像跳舞一樣流暢：“面要溫水和，不能太燙也不能太涼?！彼f這話時(shí)，手指輕輕按進(jìn)面團(tuán)里，像在撫摸嬰兒的臉。
那會(huì)兒我才懂，春餅面的關(guān)鍵不在比例，而在“醒面”——面粉加溫水（約35℃）調(diào)成絮狀后，用手揉成團(tuán)，蓋上濕布靜置20分鐘。這個(gè)時(shí)間不是浪費(fèi)，是讓面筋慢慢舒展。你要是急著搟，面團(tuán)會(huì)“暴躁”，一搟就裂。
后來我自己試了幾十次，終于總結(jié)出一個(gè)“三步法”：第一，用中筋面粉（別用高筋或低筋），100克面粉加60毫升溫水，一點(diǎn)點(diǎn)加，邊加邊攪；第二，揉勻后蓋保鮮膜，醒20分鐘；第三，再揉一次，這次要輕柔，直到面團(tuán)光滑有彈性，像嬰兒的屁股一樣軟糯。
有一次我偷懶沒醒面，直接搟，結(jié)果餅皮厚得像煎餅果子，一翻面就破。朋友吃了一口說：“這不是春餅，是面疙瘩！”我臉都紅了。從那以后，我養(yǎng)成了習(xí)慣：和面時(shí)放點(diǎn)鹽（半小勺），不僅提味，還能增強(qiáng)面筋韌性——這點(diǎn)小技巧，很多老師傅都藏著呢。
現(xiàn)在我家春餅，連我媽都說“比外面賣的好吃”。關(guān)鍵就是——慢工出細(xì)活。你看我每次和面都放點(diǎn)音樂，不是為了裝文藝，是怕自己著急。畢竟，春餅不是快餐，是春天的味道。
所以啊，別光問“怎么和”，先問問自己：有沒有耐心？有沒有溫度？如果你愿意花半小時(shí)，靜靜看著面團(tuán)從粗糙變?nèi)彳?，那你離那一口酥香的春餅，就不遠(yuǎn)了。
