你有沒有在廚房里做過這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)？把雞蛋清倒進(jìn)碗里，輕輕攪勻，再慢慢加入飽和硫酸銨溶液——那一刻，你會(huì)看到不可思議的一幕：原本清澈的蛋清，竟然瞬間變得渾濁，甚至凝結(jié)成絮狀！是不是像魔法一樣？
別急，這不是魔術(shù)，而是生物化學(xué)里的經(jīng)典現(xiàn)象——鹽析作用。今天我們就用問答的形式，帶你走進(jìn)這個(gè)“看似簡單卻藏著大學(xué)問”的小實(shí)驗(yàn)。
Q：為什么要向雞蛋清溶液中加入飽和硫酸銨？
A：因?yàn)榱蛩徜@是一種高濃度的鹽，它能“搶走”蛋白質(zhì)周圍的水分子。雞蛋清的主要成分是卵白蛋白，這些蛋白質(zhì)原本靠水分子包裹著，保持溶解狀態(tài)。一旦水被鹽“搶走”，蛋白質(zhì)就失去了穩(wěn)定性，開始聚集、沉淀——這就是鹽析。
Q：這和我們平時(shí)腌咸蛋、做皮蛋有關(guān)系嗎？
A：太有關(guān)系了！很多人不知道，皮蛋制作過程中也用了類似原理——堿性環(huán)境+鹽分，讓蛋清蛋白結(jié)構(gòu)改變，從透明變成半透明膠狀。而你在家做的這個(gè)實(shí)驗(yàn)，其實(shí)就是在模擬這種“蛋白質(zhì)變性”的過程，只不過更溫和，不破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，只是讓它“暫時(shí)抱團(tuán)”。
Q：那加完硫酸銨后，能不能恢復(fù)原來的蛋清？
A：不能哦～但別擔(dān)心，這不是永久損傷！如果你把沉淀下來的蛋白重新溶解到清水里，輕輕攪拌，它會(huì)再次變回澄清液體——這就是為什么實(shí)驗(yàn)室常用鹽析法來初步分離蛋白質(zhì)，既環(huán)保又高效。
Q：我試過，但沒成功，怎么辦？
A：試試這幾個(gè)小技巧：第一，蛋清要新鮮，別放太久；第二，硫酸銨一定要飽和（可以買現(xiàn)成的飽和溶液）；第三，加的時(shí)候慢慢滴入，邊加邊攪拌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋清先變稠，再出現(xiàn)絮狀沉淀，特別像棉花糖融化了一樣——超治愈！
?? 小貼士：這個(gè)實(shí)驗(yàn)不僅適合親子科學(xué)課，也是很多高校生物實(shí)驗(yàn)的經(jīng)典入門操作。我在某次中學(xué)科普活動(dòng)中演示過，孩子們看得眼睛發(fā)亮，連老師都說：“原來蛋白質(zhì)也可以這么‘聽話’！”
所以，下次煮雞蛋時(shí)，不妨留點(diǎn)蛋清做個(gè)小小實(shí)驗(yàn)吧。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，生活中的科學(xué)，遠(yuǎn)比想象中溫柔又神奇。
