如何做野生菌子油？
你有沒有在云南山里見過那種雨后破土而出的野生菌？它們香氣撲鼻，像大地的秘密。我去年夏天在大理蒼山腳下的一個小村落，親眼見一位阿媽用傳統(tǒng)方法熬制野生菌子油——那香味，至今讓我夢回山林。
Q：什么是野生菌子油？
野生菌子油，是把新鮮采摘的野生菌（比如雞樅、牛肝菌、松茸等）用低溫慢火煸炒出油脂，再加入香料和鹽，密封保存的一種天然調(diào)味油。它不是工業(yè)產(chǎn)品，而是山野與廚房的溫柔碰撞，一口下去，仿佛把整個森林的味道都吸進(jìn)了舌尖。
Q：選菌有講究嗎？
當(dāng)然！我曾試過用普通超市買的香菇，結(jié)果油腥味重，毫無山野氣息。真正的好菌子油，必須用本地野生菌。比如我在怒江邊遇到的老獵人老楊，他只采雨季后的頭茬雞樅和青頭菌——他說：“菌子要嫩，不能老；要新鮮，不能放一夜。”
Q：具體怎么做？步驟復(fù)雜嗎？
不復(fù)雜，但需要耐心。我跟著老楊學(xué)了三遍才成功：
洗凈菌子，切片或撕小塊，瀝干水分（這一步很關(guān)鍵，水多會炸鍋）；
冷鍋冷油，放入菌子小火慢煸，直到邊緣微黃、汁液收干；
加一小撮鹽、幾?；ń?，再炒1分鐘；
濾掉殘渣，將熱油倒入干凈玻璃瓶中，冷卻后密封。
老楊說：“火候是靈魂，火大了香變苦，火小了不出油。”我第一次就差點翻車——火太大，油發(fā)黑，菌子焦糊，簡直浪費一筐好菌。
Q：能保存多久？怎么用？
密封冷藏可存3個月以上。我把它當(dāng)“萬能調(diào)味油”：拌面時滴兩滴，面條瞬間有了山林香；炒蛋時混入，雞蛋都變得高級；甚至拌涼菜、蘸豆腐，都能提鮮。朋友來我家嘗了一口，直接問：“這是什么神仙油？”
別小看這一瓶油，它是對土地的敬意，也是生活的小確幸。如果你也愛自然的味道，不妨試試自己動手——哪怕只做一次，也能讓你記?。涸瓉碚嬲拿牢叮辉趶N房，而在山野之間。
?? 做菌子油，不止是手藝，更是一種生活態(tài)度。
