你是不是也曾在家里嘗試做壽司，結(jié)果米飯不是太硬就是太黏？明明步驟都對(duì)了，為什么味道總是差那么一點(diǎn)？別急，問(wèn)題可能就出在——壽司米飯的比例上。
我是小林，在東京學(xué)過(guò)三個(gè)月壽司制作，回國(guó)后開(kāi)了間小小的日料小店。很多朋友問(wèn)我：“小林，你家的壽司飯為什么那么軟糯又有彈性？”我說(shuō)：“秘訣不在醋，而在比例?！?/p>
Q：壽司米飯到底該用多少米和水？
很多人以為只要按1:1加水就行，但那是普通白米飯的標(biāo)準(zhǔn)。壽司飯講究的是“微干”+“有筋道”。我推薦黃金比例是：1杯壽司米（約150g）配1.1杯水（約165ml）。這個(gè)比例讓米飯吸飽水分卻不糊爛，煮出來(lái)剛好帶點(diǎn)咬勁。
舉個(gè)真實(shí)案例：去年我有個(gè)朋友在家試做，用的是1:1.2的水米比，結(jié)果米飯一捏就散，還黏手。她問(wèn)我怎么回事，我一看鍋蓋縫隙太大，蒸汽跑得快，米飯自然干硬。后來(lái)我教她改用玻璃鍋+密封蓋，再嚴(yán)格控制水量，才做出接近店里的口感。
Q：醋、糖、鹽的比例怎么定？
這一步?jīng)Q定壽司飯的靈魂！我的配方是：每1杯熟米飯（約150g），加入：
白醋：3大勺（約45ml）
糖：2大勺（約20g）
鹽：半小勺（約2g）
注意！不要一次性全倒進(jìn)去！先將醋糖鹽混合加熱至糖融化，放涼后再拌入米飯。這樣能避免局部過(guò)酸或過(guò)甜，讓每一粒米都均勻裹上風(fēng)味。
有一次我?guī)W(xué)生做演示，有人直接把醋混著糖鹽倒入熱米飯里，結(jié)果米飯表面發(fā)亮但中間還是生的。我立刻提醒：“溫度太高會(huì)破壞米粒結(jié)構(gòu)！”他們這才明白——調(diào)味必須在米飯溫?zé)釙r(shí)進(jìn)行，不能燙也不能冷。
最后的小貼士：壽司飯做好后，要用木勺輕輕翻拌，別用鏟子！動(dòng)作要輕柔，像在給嬰兒喂飯一樣。這樣米飯不會(huì)碎，反而更晶瑩透亮。
記住：好的壽司飯，不是靠手藝，而是靠比例。一碗好飯，藏著一個(gè)廚師的耐心與敬畏。下次你做壽司，不妨試試這個(gè)比例，也許你會(huì)發(fā)現(xiàn)——原來(lái)幸福，藏在一碗恰到好處的米飯里。
