毛肚怎么處理才嫩脆？——這是很多吃火鍋的朋友私信我最多的問(wèn)題。說(shuō)實(shí)話，我自己也踩過(guò)坑：曾經(jīng)在一家網(wǎng)紅火鍋店點(diǎn)了一份毛肚，咬下去像嚼橡皮筋，又老又韌，當(dāng)場(chǎng)翻白眼！后來(lái)請(qǐng)教了老師傅，才知道：毛肚不是隨便洗洗就能嫩脆的，關(guān)鍵在“三步處理法”。
第一步：冷水泡發(fā)，別急著下鍋！
很多人一買回來(lái)就用熱水燙，錯(cuò)！新鮮毛肚一定要用冷水浸泡30分鐘以上，讓血水和雜質(zhì)慢慢析出。我試過(guò)用溫水泡，結(jié)果毛肚邊緣變黃還帶腥味。記得用流動(dòng)的冷水沖洗，邊沖邊用手輕輕揉搓，這樣更干凈。我家樓下那家老火鍋店，老板每天早上5點(diǎn)就開始泡毛肚，他說(shuō)：“泡得夠久，口感才不柴?！?/p>
第二步：切片技巧決定嫩度！
切毛肚要“斜刀45°”，厚度控制在2毫米左右。太厚煮久了會(huì)硬，太薄容易化掉。我第一次切得太厚，涮了15秒還硬邦邦；后來(lái)按老師傅教的，用鋒利的刀片斜著切，每一片都透亮有彈性，涮10秒剛好入口即化！有個(gè)朋友說(shuō)她用菜板切毛肚，結(jié)果切得參差不齊，火候一不小心就糊了——記住，刀工是嫩脆的隱形功臣。
第三步：涮鍋時(shí)間=心跳節(jié)奏！
這才是靈魂！毛肚要“七上八下”，也就是涮10秒左右撈起。我用手機(jī)計(jì)時(shí)器，聽著滴答聲，心里默念：“1、2、3……”當(dāng)毛肚卷成小花狀，顏色從灰白變成粉紅，就是最佳時(shí)機(jī)！有一次我在家試，朋友等不及直接下鍋，結(jié)果他吃到的毛肚像橡膠，我哭笑不得?，F(xiàn)在我們?nèi)叶拣B(yǎng)成了“看毛肚表情”的習(xí)慣：卷起來(lái)才是嫩，散開就是老了。
最后的小貼士：加點(diǎn)檸檬汁或白醋，能去腥提鮮！我常在湯底里滴幾滴檸檬汁，不僅清爽還能鎖住水分，毛肚更脆爽。
總結(jié)一句話：毛肚嫩脆不在調(diào)料，在手法！你學(xué)會(huì)了嗎？下次火鍋局，不妨試試這三步，朋友圈曬圖都能贏贊～
