《潮汕關(guān)于炒茶的理解》
問(wèn)：為什么潮汕人說(shuō)“炒茶是功夫，不是手藝”？
答：這話(huà)聽(tīng)著玄，其實(shí)真有講究。在潮州、汕頭、揭陽(yáng)一帶，老茶人常說(shuō)：“炒茶如做人，火候不到，香氣??；火候過(guò)了，苦澀難咽?！边@不是比喻，而是幾十年經(jīng)驗(yàn)的凝練。
舉個(gè)真實(shí)例子：我表叔在鳳凰山種茶30年，每年清明前后，他必親自下鍋炒青。去年我跟著他學(xué)了一天，才懂什么叫“看茶炒茶”。鮮葉一進(jìn)鍋，他先用“高火快炒”，讓水分迅速蒸發(fā)，葉片卷曲發(fā)香；接著轉(zhuǎn)為“中火慢焙”，像照顧嬰兒一樣翻動(dòng)，手溫控制在65℃左右——太燙會(huì)焦，太涼又不熟。
問(wèn)：那潮汕人怎么判斷火候是否剛好？
答：靠“三感”：眼觀(guān)、鼻嗅、手摸。眼觀(guān)是看葉色由翠綠轉(zhuǎn)為暗綠帶黃，像初升的朝霞；鼻嗅是聞到豆香、果香慢慢浮現(xiàn)，而不是焦糊味；手摸則是用指腹輕捻茶葉，手感柔韌卻不粘手——這叫“殺青適度”，差一分都不行。
記得有次臺(tái)風(fēng)天，茶農(nóng)們急著搶收，有人圖快，把鮮葉堆在竹席上悶了半小時(shí)再炒。結(jié)果炒出來(lái)香氣散、滋味薄，喝一口就像喝白開(kāi)水。表叔搖頭說(shuō)：“這不是炒茶，是毀茶?！?/p>
問(wèn)：潮汕炒茶和別的地方有什么不同？
答：最核心的區(qū)別，在于“重火功，輕機(jī)械”。福建龍井講“扁平光滑”，云南普洱重發(fā)酵，而潮汕炒茶追求的是“活火香”——就是那種剛出鍋時(shí)帶著溫度的鮮爽，像清晨露水打濕的山野氣息。
我們本地老茶客有個(gè)說(shuō)法：“好茶不怕慢，怕的是心急?！彼阅憧?，潮汕炒茶從不趕工，哪怕雨天也要等晾青到位，才敢入鍋。這種慢，其實(shí)是對(duì)土地與時(shí)間的尊重。
寫(xiě)到這里，突然想起一個(gè)朋友發(fā)朋友圈配圖：一鍋剛出鍋的烏龍茶，熱氣騰騰，旁邊放著一只舊搪瓷杯，寫(xiě)著“今日新炒，趁熱喝”。下面留言：“這才是生活該有的樣子。”
潮汕炒茶，不只是工藝，更是一種態(tài)度——它告訴我們：有些事，值得慢慢來(lái)。
