單純用小蘇打能不能發(fā)面？
最近在后臺(tái)收到好多姐妹私信：“我試了只用小蘇打發(fā)面，結(jié)果面團(tuán)又硬又沒蓬松感，是不是我方法錯(cuò)了？”——其實(shí)啊，問題不在你，而在于：小蘇打，真的不能單獨(dú)用來發(fā)面！
先說結(jié)論：?jiǎn)渭兛啃√K打，是發(fā)不出理想面團(tuán)的。它不是酵母，也不是泡打粉，它只是個(gè)“堿性助劑”，更像是面點(diǎn)里的“調(diào)味員”而非“主力軍”。
舉個(gè)真實(shí)案例：我閨蜜阿琳是個(gè)廚房新手，某天想做饅頭，手頭只有小蘇打和面粉。她按100克面粉加2克小蘇打的比例混合，加溫水揉勻后直接上鍋蒸。結(jié)果呢？蒸出來的是“石頭餅”——表面微黃、質(zhì)地緊實(shí)、咬一口像橡皮筋，連她家貓都嫌棄地繞道走。
為什么？因?yàn)樾√K打本身不產(chǎn)氣！它需要酸性環(huán)境（比如酸奶、醋、檸檬汁）才能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，釋放二氧化碳讓面團(tuán)膨脹。但純小蘇打+面粉+水，沒有酸源，根本無法產(chǎn)生足夠的氣體來支撐面團(tuán)結(jié)構(gòu)。
那有人會(huì)問：“我以前用小蘇打做過包子，也挺松軟呀！”——沒錯(cuò)，但那是“復(fù)合配方”！比如：小蘇打 + 酵母 + 白醋或酸奶，或者干脆用泡打粉（里面就有小蘇打+酸性鹽）。這時(shí)候的小蘇打是“助攻”，不是主角。
如果你真想試試小蘇打的“魔法”，可以這樣操作：把小蘇打和白醋按1:2比例混合（比如1克小蘇打+2毫升白醋），滴入面糊中，立刻能看到氣泡翻滾——這就是它的“爆發(fā)力”！但注意：這只能用于快速烘焙類點(diǎn)心（如瑪芬蛋糕），不適合傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)。
所以姐妹們記住啦：發(fā)面這件事，還得靠酵母！如果不想用酵母，那就用泡打粉；想追求天然口感，就用老面或天然酵種。小蘇打，別讓它背鍋啦～
最后送一句我常對(duì)粉絲說的話：做飯不是照抄菜譜，而是理解食材的脾氣。小蘇打很聰明，但它只適合當(dāng)配角，別讓它演主角哦～
