關(guān)于飯店管理概論簡(jiǎn)述
你有沒(méi)有在朋友圈刷到過(guò)這樣的內(nèi)容？“這家餐廳的服務(wù)員居然記得我上次點(diǎn)的菜！”或者“環(huán)境干凈、菜品穩(wěn)定，是那種讓人想帶朋友來(lái)的店?！薄@背后，其實(shí)是飯店管理的“隱形魔法”。今天，我就用問(wèn)答形式，帶你快速讀懂飯店管理的核心邏輯。
Q：飯店管理到底管什么？
別以為只是“端盤(pán)子、擦桌子”那么簡(jiǎn)單。飯店管理涵蓋前廳（顧客體驗(yàn)）、后廚（出品質(zhì)量）、人事（員工激勵(lì)）、財(cái)務(wù)（成本控制）和營(yíng)銷（品牌傳播）五大模塊。就像北京一家知名川菜館，他們用數(shù)字化系統(tǒng)追蹤每道菜的出餐時(shí)間，發(fā)現(xiàn)“水煮魚(yú)”平均耗時(shí)比標(biāo)準(zhǔn)多3分鐘，立刻優(yōu)化流程，顧客滿意度提升了15%。
Q：為什么有些飯店翻臺(tái)率高卻賺不到錢？
因?yàn)楹雎粤恕俺杀疽庾R(shí)”。我在杭州見(jiàn)過(guò)一家網(wǎng)紅火鍋店，每天排隊(duì)兩小時(shí)，但毛利率只有48%，遠(yuǎn)低于行業(yè)60%的標(biāo)準(zhǔn)。原來(lái)他們?yōu)榱恕胺諊小?，大量采?gòu)高價(jià)裝飾燈和定制餐具，結(jié)果食材成本被壓縮得只剩20%。后來(lái)調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)，減少高毛利菜品占比，才真正盈利。
Q：服務(wù)細(xì)節(jié)真的能影響口碑嗎？
當(dāng)然！上海一家米其林推薦的日料店，服務(wù)員會(huì)記住?？偷娘嬍辰?。有位客人因過(guò)敏不能吃海鮮，店長(zhǎng)主動(dòng)把菜單上的“刺身拼盤(pán)”換成“低溫慢煮三文魚(yú)”，還附上手寫(xiě)卡片：“您放心，我們重新配了無(wú)敏版本。”這條評(píng)論被發(fā)到小紅書(shū)，點(diǎn)贊破千——這就是“情感化管理”的力量。
Q：新手開(kāi)飯店，最該先學(xué)什么？
不是廚藝，而是“流程標(biāo)準(zhǔn)化”。我在成都認(rèn)識(shí)一位90后創(chuàng)業(yè)者，第一年虧了30萬(wàn)，第二年他花三個(gè)月梳理從下單到結(jié)賬的每個(gè)環(huán)節(jié)，制定SOP手冊(cè)，培訓(xùn)員工按流程操作。第三年?duì)I業(yè)額翻倍，還開(kāi)了第二家分店。他說(shuō)：“管理不是管人，是讓每個(gè)人都能‘不出錯(cuò)地做事’?！?/p>
飯店管理，本質(zhì)是“人在做，事在管，心在暖”。它不靠噱頭，靠的是對(duì)細(xì)節(jié)的敬畏、對(duì)數(shù)據(jù)的敏感、對(duì)人的尊重。如果你正在創(chuàng)業(yè)或運(yùn)營(yíng)餐飲項(xiàng)目，不妨從今天開(kāi)始，用管理思維重新審視你的小店——也許下一個(gè)爆款，就藏在你忽略的那一頁(yè)流程表里。
