你是不是也曾在朋友家吃過(guò)一道讓人回味無(wú)窮的紅燒鱸魚？那鮮嫩的魚肉、濃郁的醬汁，一口下去，仿佛整個(gè)冬天都被溫暖了。今天我就來(lái)揭秘——紅燒鱸魚最正宗的做法，手把手教你做出飯店級(jí)美味！
Q：為什么說(shuō)這道菜講究“火候”和“選魚”？
我之前在杭州一家老字號(hào)餐館吃過(guò)一次紅燒鱸魚，師傅說(shuō)：“魚要鮮活，火候要穩(wěn)?！蔽疫@才明白，不是隨便買條鱸魚就能做好的。新鮮鱸魚表皮有光澤、魚鰓鮮紅、按壓有彈性，這樣的魚才不會(huì)腥味重，燉煮后肉質(zhì)細(xì)膩如豆腐。我家常去的水產(chǎn)市場(chǎng)老張告訴我：“別貪便宜買冷凍魚，一斤活鱸魚比兩斤冰鮮貴不了多少，但味道差太多。”
Q：怎么做才能讓魚不散、湯汁濃而不膩？
秘訣在于“兩面煎香+小火慢燉”。先將鱸魚洗凈擦干，在兩側(cè)劃幾刀（方便入味），用廚房紙吸干水分，熱鍋冷油，放姜片爆香后下魚，中火煎至兩面金黃——這是關(guān)鍵！我第一次沒(méi)控干水分，結(jié)果油花四濺還粘鍋，后來(lái)改用廚房紙擦得干干凈凈，魚皮完整又焦香。
接著加生抽、老抽、料酒、冰糖、姜片、蔥段，倒入剛好沒(méi)過(guò)魚身的熱水，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜15分鐘。期間不要頻繁翻動(dòng)，等湯汁收濃到一半時(shí)，撒點(diǎn)蔥花，淋一點(diǎn)香醋提鮮，再燜2分鐘，香氣撲鼻！
Q：有沒(méi)有人試過(guò)失?。磕闶窃趺锤倪M(jìn)的？
有次我照著某網(wǎng)紅做法做，結(jié)果湯太咸、魚肉發(fā)柴。后來(lái)請(qǐng)教一位退休廚師奶奶，她笑著說(shuō)：“你少放醬油多放糖，糖能中和咸味，還能讓湯汁掛得住?！蔽伊⒖陶{(diào)整比例：生抽3勺、老抽半勺、冰糖1大勺，果然層次更豐富，連不愛(ài)吃魚的小侄子都搶著吃！
現(xiàn)在每到周末，我家飯桌上必有一盤紅燒鱸魚，配上米飯，簡(jiǎn)直幸福到流淚。記?。菏巢男迈r是基礎(chǔ)，火候掌控是靈魂，一點(diǎn)點(diǎn)耐心，就能做出“媽媽的味道”?？煸囋嚢?，發(fā)朋友圈絕對(duì)被問(wèn)爆！
