你有沒(méi)有在南京的街頭巷尾，被一陣咸香撲鼻的鴨子香味勾住腳步？那不是普通的鹵味，而是南京人骨子里的驕傲——鹽水鴨。今天，我就用問(wèn)答的形式，帶你走進(jìn)這道“舌尖上的非遺”。
Q：什么是南京鹽水鴨？
A：它不是腌鴨，也不是烤鴨，而是一種用鹽和香料慢腌、清水煮熟的傳統(tǒng)冷盤。講究“皮白肉嫩、咸淡適中、清香四溢”。老南京人常說(shuō)：“不吃鹽水鴨，等于沒(méi)來(lái)過(guò)南京?！?/p>
Q：為什么叫“鹽水鴨”而不是“鹵鴨”？
A：因?yàn)樗撵`魂在于“鹽”和“水”——用粗鹽搓遍鴨身，再用清水慢煮至熟透，不加醬油、不添香精。我曾在秦淮河邊一家開(kāi)了三代的老店見(jiàn)過(guò)師傅的手藝：他用的是本地井水，鹽是粗海鹽，鴨子從宰殺到出鍋不超過(guò)4小時(shí)，才能保持肉質(zhì)鮮嫩不柴。
Q：吃鹽水鴨，有什么講究嗎？
A：當(dāng)然！正宗吃法是切片上桌，配一小碟姜絲和蒜泥蘸汁。我朋友小林在南京讀研時(shí)，每次回老家都要帶一只回家，他說(shuō)：“我媽一咬就哭——不是辣的，是想起小時(shí)候奶奶在廚房里燉鴨子的味道?！?/p>
Q：現(xiàn)在還能吃到原汁原味的鹽水鴨嗎？
A：能！但得認(rèn)準(zhǔn)“老字號(hào)”。比如蔣有記、金宏興、南湖鴨子鋪，這些店都堅(jiān)持手工制作，一天只做幾十只，賣完就歇業(yè)。去年我去南湖鴨子鋪排隊(duì)，發(fā)現(xiàn)一位阿姨帶著孫子來(lái)買，她說(shuō)：“我小時(shí)候跟著媽媽來(lái)買，現(xiàn)在輪到我教孩子了?！?/p>
Q：外地人怎么在家復(fù)刻？
A：別急！我試過(guò)一次失敗，鴨子太咸；后來(lái)請(qǐng)教了南京本地廚師，才知道關(guān)鍵在“腌制時(shí)間”和“火候控制”。建議用新鮮鴨腿，鹽量按鴨重10%計(jì)算，腌24小時(shí)后冷水下鍋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，關(guān)火燜20分鐘。記?。簞e加八角桂皮，那是紅燒鴨的做法！
如果你還沒(méi)吃過(guò)南京鹽水鴨，別等下次旅行——現(xiàn)在就可以點(diǎn)外賣試試（選老字號(hào)），或者親自去一趟南京，站在夫子廟的夜市里，一口咬下去，你會(huì)懂什么叫“一口入魂”。
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