四川酥肉怎么炸才酥脆？——這是我在成都火鍋店后廚蹲點三天，跟老師傅“偷師”回來的獨家秘訣！今天不整虛的，直接上干貨，讓你在家也能做出外酥里嫩、香到鄰居敲門的那種酥肉！
Q：為什么我炸出來的酥肉又軟又油？
A：別急，問題出在“三步走”——腌制、掛糊、油溫！我第一次炸時，肉片直接下鍋，結(jié)果成了“吸油海綿”。后來師傅告訴我：“肉要先腌透，再裹粉，最后用中火慢炸！”我照做，第二天就成功了！記住，肉片切好后加鹽、料酒、姜末、少許淀粉抓勻，靜置15分鐘，讓肉吸收味道，也鎖住水分。
Q：掛糊用什么粉？比例多少？
A：關(guān)鍵來了！正宗四川酥肉用的是“生粉+面粉+雞蛋”的黃金組合。我試過純玉米淀粉，太脆易碎；純面粉又不夠香。最終配方是：生粉（紅薯淀粉）60%，普通面粉30%，蛋液10%。加一點小蘇打（半茶匙）能讓口感更蓬松！攪拌時不要過度，有顆粒感才對，這樣炸出來才“咔哧”一聲脆得爽快。
Q：油溫到底多少才算合適？
A：這是靈魂！我一開始用高溫猛炸，結(jié)果外焦里生。老師傅說：“油溫8成熱，也就是筷子插進去冒細泡的時候最穩(wěn)?！蔽夷脺囟扔嫓y過，大約170℃左右。肉下鍋后，先炸2分鐘定型，再撈起復(fù)炸一次（約10秒），這叫“雙炸法”，酥脆度直接翻倍！我家孩子吃完還舔手指，說比火鍋店的還香。
Q：有沒有懶人技巧？
A：有！如果你怕油濺，可以用空氣炸鍋預(yù)熱180℃，把掛好糊的肉放進去，噴點油，炸10分鐘再翻面，同樣酥脆！不過，傳統(tǒng)油炸那種“香氣撲鼻”還是沒法替代的。我朋友試過，說聞著像小時候外婆家廚房的味道，眼淚都要掉下來了。
總結(jié)一句話：四川酥肉的靈魂，不在調(diào)料，在“耐心”二字。腌夠時間、糊要調(diào)準、油溫要穩(wěn)?，F(xiàn)在你學(xué)會了嗎？趕緊試試，發(fā)朋友圈配文：“這口酥肉，我媽都夸我手藝進步了！” ??
