飯店經(jīng)營(yíng)管理｜那些年，我踩過(guò)的坑和學(xué)到的真經(jīng)
你是不是也?？吹竭@樣的朋友圈文案？“今天又虧了3000塊，不是客人少，是太想把每道菜做到完美！”——聽起來(lái)很勵(lì)志，但其實(shí)，這是很多小店主的日常困境。
我是老張，開了12年本地小館子，從日均50單到月入10萬(wàn)+，中間經(jīng)歷過(guò)倒閉、翻盤、再創(chuàng)業(yè)。今天不講大道理，就用問(wèn)答形式，聊聊我親測(cè)有效的飯店經(jīng)營(yíng)管理干貨。
Q：為什么我的菜品明明好吃，卻沒(méi)人來(lái)？
A：因?yàn)轭櫩筒皇菦_著“好吃”來(lái)的，而是沖著“值得”來(lái)的。去年我在抖音拍了一段“后廚實(shí)錄”——廚師炒菜時(shí)手抖灑了油，他立刻道歉并主動(dòng)送了一份甜品。這條視頻爆了，點(diǎn)贊破萬(wàn)，第二天客流翻倍。記?。赫鎸?shí)比完美更動(dòng)人。
Q：服務(wù)員態(tài)度好，為什么還是留不住人？
A：服務(wù)不是微笑就夠了。我們?cè)囘^(guò)“三秒響應(yīng)法”：顧客坐下3秒內(nèi)上茶水，點(diǎn)餐3秒內(nèi)確認(rèn)，上菜3秒內(nèi)詢問(wèn)是否需要加菜。一個(gè)月后，復(fù)購(gòu)率從18%提升到42%。細(xì)節(jié)才是口碑的放大器。
Q：菜單怎么改才不傷客？
A：別急著砍掉銷量差的菜！我們?cè)鴦h掉一道“清蒸鱸魚”，結(jié)果老顧客天天問(wèn)：“你們不賣這道了嗎？”后來(lái)改成“限時(shí)供應(yīng)”，反而成了招牌。菜單要像朋友一樣懂人心：有的菜適合當(dāng)常駐嘉賓，有的只適合偶爾驚喜。
Q：外賣平臺(tái)抽成太高怎么辦？
A：我們做了一個(gè)“私域引流包”：下單即送“店長(zhǎng)手寫感謝卡”，掃碼進(jìn)群可享每周會(huì)員折扣。三個(gè)月后，60%訂單來(lái)自微信群，平臺(tái)依賴下降到30%。記住：顧客不是被平臺(tái)留住的，是被信任留住的。
經(jīng)營(yíng)飯店，說(shuō)到底不是算賬，是做人。你對(duì)顧客多一分真誠(chéng)，他們就會(huì)多一分回頭。
如果你也在路上，不妨試試：每天記錄一個(gè)顧客的小故事，哪怕只是“她點(diǎn)了兩份米飯，說(shuō)給孫子留著”。這些微光，終會(huì)照亮你的廚房。
——老張·一家堅(jiān)持手工熬湯的小飯館
