臭鱖魚怎么腌制？——一位老饕的私藏秘方，親測(cè)有效！
最近朋友圈刷屏的“臭鱖魚”，是不是讓你又饞又怕？別怕！我可是從安徽徽州學(xué)來(lái)的正宗做法，家里人都說(shuō)比餐廳還香！今天就用問(wèn)答形式，手把手教你腌出那股“臭得有靈魂”的美味。
Q：為什么叫“臭鱖魚”？真會(huì)臭嗎？
A：別被名字嚇到！這“臭”是發(fā)酵后的獨(dú)特香氣，不是腐??！就像臭豆腐、臭冬瓜一樣，是微生物在“悄悄工作”。我家奶奶腌魚時(shí)總說(shuō)：“聞著臭，吃著香，才是真功夫?！?/p>
Q：選什么魚最正宗？
A：一定要用鮮活的鱖魚！我去年在合肥菜市場(chǎng)親眼看到漁夫現(xiàn)殺，鱗片閃亮、眼睛清澈。買回來(lái)立刻處理干凈，去頭去尾留中段，切花刀（每面34刀），這樣更入味。記得用清水沖洗后擦干，不然鹽分不均勻。
Q：關(guān)鍵步驟——怎么腌才不腥還帶香？
A：秘訣在這兒！我用了祖?zhèn)鞯摹叭椒ā保?/p>
第一層：鹽腌24小時(shí)。500克魚用15克鹽（約一湯匙），撒滿魚身和腹腔，放竹筐里冷藏，別蓋蓋子，讓空氣流通。
第二層：翻面+加料。第二天翻面，加入一小把干辣椒、幾片姜、半根蔥段，再撒一層鹽，繼續(xù)腌8小時(shí)。
第三層：靜置發(fā)酵。第三天取出，魚肉已微黃發(fā)黏，這時(shí)聞起來(lái)有點(diǎn)“奶酪味”，這就是成功信號(hào)！
Q：有人擔(dān)心腌壞？怎么判斷是否成功？
A：我第一次腌失敗了——因?yàn)闆](méi)控制好時(shí)間！后來(lái)請(qǐng)教了徽州老師傅，他說(shuō)：“看顏色、聞氣味、摸手感?！濒~皮變暗黃、有淡淡酒香、手指輕按有彈性，就是完美狀態(tài)！如果發(fā)黏或酸味重，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度，建議丟掉重來(lái)。
Q：最后怎么烹飪？
A：清蒸最能保留風(fēng)味！水開后上鍋蒸8分鐘，淋醬油、蒜末、姜絲，撒點(diǎn)青紅椒絲提色。我家孩子邊吃邊喊：“媽媽，這魚像在跳舞！”——你猜對(duì)了，就是那種鮮香回甘、越嚼越上頭的口感！
小貼士：腌好的魚可以冷凍保存一周，吃前解凍回溫即可。記住，腌魚不是越久越好，3天剛好！
現(xiàn)在輪到你了！快試試這個(gè)配方，發(fā)個(gè)朋友圈配圖：“臭得離譜，香得離譜！”保證收獲一堆點(diǎn)贊~ ???
