怎么做正宗的連山回鍋肉？
問：聽說連山回鍋肉是廣東清遠(yuǎn)的非遺美食，真的這么講究嗎？
答：當(dāng)然！這可不是普通回鍋肉。連山回鍋肉講究“三鮮一脆”——五花肉香、蒜苗脆、豆瓣醬香、辣椒油亮。我去年在連山縣城一家開了30年的老店吃過一次，老板娘說：“做回鍋肉，火候比手藝還重要?！?/p>
問：那具體怎么操作？食材要選什么？
答：關(guān)鍵在肉！必須用本地土豬肉，肥瘦相間、帶皮的五花肉，越厚越好。我在連山當(dāng)?shù)刭I時，攤主會幫你切片，厚度約0.5厘米，太薄易焦，太厚不入味。配菜也講究——蒜苗一定要用嫩白部分，紅椒切圈，姜切片，蔥段留點蔥綠提香。
問：步驟復(fù)雜嗎？普通人能復(fù)刻嗎？
答：其實很簡單，但細(xì)節(jié)決定成敗。第一步：冷水下鍋，加姜片、料酒，小火煮20分鐘，撈出晾涼后切片。第二步：熱鍋冷油，放肉片煸出油，看到邊緣微卷就盛出。第三步：留底油，爆香豆瓣醬和蒜末，加入辣椒圈炒出紅油，再把肉片倒進(jìn)去翻炒均勻。最后一步：撒蒜苗段，快速翻炒至斷生，撒蔥花出鍋——整個過程不超過3分鐘！
問：為什么有人做出來不香？
答：我試過兩次失敗，都是因為偷懶沒煸凈油！連山人說：“油不凈，肉不香?！钡谝淮挝遗履伨蜎]煸夠，結(jié)果肉腥味重；第二次我多煸了1分鐘，肉片微微卷曲，香氣瞬間爆發(fā)。還有就是豆瓣醬要選郫縣的，別用超市那種工業(yè)味濃的。
問：有沒有朋友在家做的成功案例？
答：有！我閨蜜在廣州用這個方法做了回鍋肉，發(fā)朋友圈被點贊爆了。她說：“肉片透亮、蒜苗清脆，連我媽都說像小時候在連山外婆家吃的！”她還加了個小心機：起鍋前滴幾滴醬油增色，不搶味，只提亮。
總結(jié)一句話：正宗連山回鍋肉，不在調(diào)料多，而在火候準(zhǔn)、肉質(zhì)好、節(jié)奏快。下次你也可以試試——不是每道菜都靠秘訣，而是用心就能做出鄉(xiāng)愁的味道。
