你有沒有試過一碗熱氣騰騰的老北京炒肝，入口即化、濃郁醇香，瞬間喚醒味蕾的記憶？今天，我請來一位在前門老字號餐館干了20年的老廚師——李師傅，手把手教我們做正宗老北京炒肝。他說：“這可不是隨便燉點(diǎn)豬血加點(diǎn)淀粉就能叫炒肝的！”
問：為什么有人說炒肝不是“炒”出來的？
李師傅笑著搖頭：“名字里帶‘炒’，其實(shí)是‘熘’的講究！老北京人講究火候和節(jié)奏，鍋要熱、油要溫，動(dòng)作一氣呵成。我?guī)煾府?dāng)年教我，先用豬大腸熬湯打底，再把豬血、豬肝切成小丁，用淀粉勾芡，最后淋上蒜汁和醬香——這才叫靈魂?！?/p>
問：豬血怎么處理才不腥？
“關(guān)鍵在‘鮮’和‘快’！”李師傅說，“我每天凌晨四點(diǎn)去市場挑最新鮮的豬血，回來立刻用清水沖洗三遍，加一點(diǎn)鹽和姜片焯水兩分鐘，撈出后用冷水沖涼，這樣既去腥又保持嫩滑。我家孩子第一次吃，直呼‘像豆腐一樣軟’！”
問：勾芡是技術(shù)活嗎？
“對！這是炒肝的靈魂！”李師傅邊演示邊講，“淀粉要用玉米淀粉，比例是1:3（淀粉:水），慢慢倒入滾燙的湯里，邊倒邊攪，直到湯汁濃稠如絲，掛勺不滴才算成功。我徒弟曾一次勾太厚，被我罵了半小時(shí)——他說那叫‘糊鍋’，不是炒肝！”
問：家常版怎么做更省事？
“可以簡化流程但別偷工減料！”李師傅建議，“用市售豬血塊切丁，提前用料酒、胡椒粉腌十分鐘；豬肝切薄片焯水去腥；湯底可用高湯或清水加點(diǎn)醬油提味。關(guān)鍵還是最后一步：蒜末+醬油+幾滴香油，澆上去那一秒，香味就出來了！”
最后，李師傅端起一碗剛出鍋的炒肝，笑著說：“這不是一道菜，是一代人的鄉(xiāng)愁。你要是真想學(xué)，不妨周末在家試試，等它冒熱氣的時(shí)候，你就能聞到老北京的味道?！?/p>
??適合發(fā)朋友圈/小紅書的文案片段： “一碗炒肝，一口老城記憶。原來最深的鄉(xiāng)愁，藏在灶臺邊的煙火氣里。”
