《玉蘭野雞片》——一道藏在山野里的溫柔滋味
Q：你為什么寫(xiě)這道菜？它有什么特別之處？
因?yàn)槿ツ甏禾?，我在云南大理的一家小民宿里，第一次嘗到這道“玉蘭野雞片”。那不是什么名廚的手藝，而是老板娘用自家后山打來(lái)的野雞，配上剛摘的玉蘭花瓣，慢火細(xì)燉出來(lái)的。那一口鮮香，至今還在我舌尖上跳舞。它不像宮保雞丁那樣張揚(yáng)，卻像一首輕柔的民謠，在味蕾上輕輕回響。
Q：野雞是野生的嗎？會(huì)不會(huì)違法？
我懂你的顧慮！其實(shí)我們吃的野雞，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶人工養(yǎng)殖的“仿野生品種”，比如貴州那邊的“黔東南烏骨雞”，肉質(zhì)緊實(shí)、風(fēng)味濃郁，又不違反野生動(dòng)物保護(hù)法。我特意問(wèn)過(guò)店家，他們有合法養(yǎng)殖證，還告訴我：“野雞不是野的，是野味的魂?！?/p>
Q：玉蘭和野雞怎么搭配？不會(huì)怪味嗎？
不會(huì)！玉蘭花瓣清甜微苦，恰能中和野雞的腥氣。我朋友阿寧曾在杭州學(xué)過(guò)三個(gè)月川菜，她告訴我：“關(guān)鍵在焯水——野雞片要冷水下鍋，加姜片和料酒，煮開(kāi)后撇凈浮沫，再用冰水激一下，口感才嫩。”然后用熱油爆香蒜末、干辣椒，放入雞肉翻炒，最后撒入玉蘭瓣，大火快炒30秒，香氣就鎖住了。
Q：普通人在家能做出來(lái)嗎？步驟復(fù)雜嗎？
不復(fù)雜！我試過(guò)三次，一次比一次順手。材料很簡(jiǎn)單：野雞腿切薄片（約3mm厚）、新鮮玉蘭瓣5朵、姜絲、蔥段、生抽、料酒、白胡椒粉。做法也清晰：雞片用鹽+蛋清腌15分鐘→熱鍋冷油滑炒至斷生→另起鍋爆香姜蔥→倒入雞片翻炒→加入玉蘭瓣→淋少許高湯燜半分鐘→撒白胡椒出鍋。
Q：這道菜適合什么場(chǎng)合？
我把它端上過(guò)閨蜜的生日宴，大家吃得嘖嘖稱(chēng)奇。它既不像紅燒肉那樣厚重，也不像沙拉那樣寡淡，是一道“有故事的家常菜”。春天吃它，像把山風(fēng)揉進(jìn)了盤(pán)子里；冬天吃它，暖胃又暖心。朋友圈發(fā)圖時(shí)配文：“不是所有美味都來(lái)自餐廳，有些藏在山野，等你去發(fā)現(xiàn)。”
如果你也愛(ài)煙火氣里的詩(shī)意，不妨試試這道《玉蘭野雞片》——它不喧嘩，但足夠動(dòng)人。
