茭白為什么要焯水？——這個(gè)問題，我問過我媽，也問過菜市場(chǎng)賣菜的大姐，答案五花八門。但真正讓我明白的，是去年冬天在朋友家廚房的一次“翻車”經(jīng)歷。
那天我做了一道清炒茭白，沒焯水直接下鍋，結(jié)果出鍋后口感發(fā)澀、顏色暗沉，連最愛吃蔬菜的婆婆都皺眉：“這茭白怎么像嚼紙？”我才意識(shí)到：原來焯水不是多此一舉，而是讓茭白從“生硬”到“柔潤”的關(guān)鍵一步。
為什么茭白要焯水？原因有三：
第一，去除草酸。茭白雖然鮮嫩可口，但含有一部分草酸，尤其是剛挖出來的新鮮茭白，草酸含量更高。如果不焯水，吃多了可能影響鈣吸收，還容易讓人感覺嘴巴發(fā)麻、發(fā)澀。我曾試過不焯水直接涼拌，第二天喉嚨有點(diǎn)干癢，后來查資料才知道是草酸惹的禍。
第二，保持翠綠清亮。焯水能迅速鎖住茭白的天然色素，避免氧化變黃。我家鄰居阿姨以前總抱怨“茭白炒完像老黃瓜”，其實(shí)不是火候問題，而是沒焯水！我特意拍了對(duì)比圖：焯水后的茭白晶瑩透亮，像小玉筍；不焯水的則灰撲撲，毫無食欲。
第三，縮短烹飪時(shí)間，提升口感。茭白質(zhì)地脆嫩，但生的時(shí)候略帶纖維感。焯水12分鐘，不僅能軟化結(jié)構(gòu)，還能讓后續(xù)快炒時(shí)更易入味。記得有一次我用焯過水的茭白配肉片，3分鐘出鍋，口感爽脆中帶點(diǎn)糯，老公一口氣吃了兩碗飯。
怎么做才對(duì)？很簡(jiǎn)單：冷水下鍋，水開后焯1分鐘，撈出過涼水，瀝干再炒。記??！不要久煮，否則會(huì)失去脆感，變成“橡皮筋”。
現(xiàn)在每次做茭白，我都習(xí)慣先焯水。不是麻煩，而是尊重食材。就像我們寫文章，有時(shí)看似簡(jiǎn)單的一筆，其實(shí)是反復(fù)打磨后的溫柔表達(dá)。
你是不是也吃過“澀嘴”的茭白？留言告訴我你的故事～??
