山東面醬制作方法
Q：為什么山東人這么愛(ài)做面醬？
A：因?yàn)槊驷u是山東人舌尖上的“老味道”。小時(shí)候，奶奶總在秋后曬醬缸，陽(yáng)光一照，醬香飄滿院子。那不是調(diào)味品，是記憶的味道。我家在濰坊農(nóng)村，每年立冬前后都會(huì)做一次，一家人圍坐一起揉面、拌醬、封缸，像過(guò)節(jié)一樣熱鬧。
Q：正宗山東面醬要用什么原料？
A：面粉、黃豆、鹽，三樣就夠了！我用的是本地小麥粉，顆粒飽滿；黃豆必須選山東本地的“黑皮豆”，煮熟后口感綿密不散。鹽要粗粒海鹽，提鮮又不齁嗓子。記得有一次我偷懶用了超市精制鹽，結(jié)果醬味發(fā)苦——教訓(xùn)深刻??！
Q：具體怎么做？步驟能說(shuō)詳細(xì)點(diǎn)嗎？
A：當(dāng)然！先將黃豆洗凈泡水8小時(shí)，上鍋蒸熟（我用高壓鍋壓20分鐘），放涼后拌入面粉（比例約1:1），再加入少量酵母粉激活發(fā)酵。接著搓成小團(tuán)，放在竹匾上自然晾干，這個(gè)過(guò)程叫“長(zhǎng)醭”——表面會(huì)起一層白膜，那是天然菌種，絕不能洗掉！最后裝進(jìn)陶缸，加鹽水密封，埋在地窖或陰涼處，等3個(gè)月左右就能開(kāi)缸了。
Q：有沒(méi)有失敗經(jīng)驗(yàn)可以分享？
A：有！去年我圖省事把面團(tuán)直接放進(jìn)塑料桶，結(jié)果一個(gè)月后醬缸發(fā)霉，整缸報(bào)廢。后來(lái)才知道，必須用陶缸或玻璃罐，透氣性好還能防潮。還有一次，我加鹽太多，醬咸得吃不了，只能拿去炒菜當(dāng)?shù)琢稀m然后來(lái)發(fā)現(xiàn)這樣反而更香，但新手還是別冒險(xiǎn)！
Q：怎么判斷面醬是不是好了？
A：看顏色、聞氣味、試口感！好的面醬呈深褐色，油亮誘人，香氣醇厚帶甜味，入口微咸回甘。我有個(gè)朋友在濟(jì)南做面醬賣(mài)，她家的醬一打開(kāi)就有人排隊(duì)，秘訣就是“時(shí)間+耐心”——三個(gè)月是底線，六個(gè)月才叫地道！
Q：現(xiàn)在年輕人還愿意學(xué)這手藝嗎？
A：當(dāng)然！我在小紅書(shū)發(fā)過(guò)教程，點(diǎn)贊破千，好多90后留言：“原來(lái)媽媽做的醬，是這樣來(lái)的！” 今年我還帶著女兒一起做了第一缸，她拍照發(fā)朋友圈配文：“比奶茶還上頭的家鄉(xiāng)味?！?看到那一刻，我覺(jué)得傳承不只是手藝，更是情感。
如果你也想試試，不妨從一缸開(kāi)始——慢慢來(lái)，醬會(huì)陪你長(zhǎng)大。
