《無面筋面粉和淀粉術(shù)語》｜新手也能秒懂的廚房干貨
你是不是也曾在烘焙失敗后，對(duì)著一坨“面團(tuán)”發(fā)呆？或者在做炸物時(shí)，明明按配方來，卻總是不夠酥脆？別急，問題可能出在你沒搞清楚“無面筋面粉”和“淀粉”這兩個(gè)詞——它們不是同一種東西，但都藏著讓料理變完美的秘密。
Q：什么是“無面筋面粉”？它和普通面粉有什么不同？
A：簡(jiǎn)單說，無面筋面粉就是“低麩質(zhì)”的面粉，比如我們常聽到的“蛋糕粉”或“低筋面粉”。它的蛋白質(zhì)含量低（通常低于9%），揉面時(shí)不會(huì)形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，所以做出來的蛋糕松軟、餅干酥脆，特別適合甜點(diǎn)。舉個(gè)真實(shí)案例：我朋友小林第一次做戚風(fēng)蛋糕，用的是高筋面粉，結(jié)果出爐后像橡皮擦一樣硬——后來換成低筋面粉，蓬松得像云朵！
Q：那淀粉呢？它是面粉嗎？為什么有時(shí)候要加它？
A：淀粉不是面粉，它是從土豆、玉米或木薯中提取的純碳水化合物粉末。它本身沒有面筋，但能讓食物更滑嫩、更酥脆。比如做炸雞，加一點(diǎn)玉米淀粉，炸出來外皮金黃酥脆，咬下去“咔哧”一聲；而只用普通面粉，容易吸油、口感偏軟。我試過一個(gè)對(duì)比實(shí)驗(yàn)：同樣一塊雞胸肉，一份只用面粉炸，另一份混入10%玉米淀粉，后者明顯更香脆，而且不油膩。
Q：無面筋面粉和淀粉能互換嗎？
A：不能！這是新手最容易踩的坑。如果你用淀粉代替無面筋面粉做蛋糕，成品會(huì)塌陷、口感干澀；反過來，用無面筋面粉代替淀粉做炸物，可能外層太厚、不夠酥。記?。簾o面筋面粉是“結(jié)構(gòu)支撐”，淀粉是“口感魔法師”——兩者配合才叫完美搭檔。
小貼士：買面粉認(rèn)準(zhǔn)標(biāo)簽！“低筋面粉”=無面筋面粉，“玉米淀粉”“馬鈴薯淀粉”別混淆。建議廚房常備這兩種材料，做菜做飯都能多一層掌控感。
別再被術(shù)語困住啦～學(xué)會(huì)它們，你的廚房也會(huì)發(fā)光?
