你有沒有試過一口咬下去，肥而不膩、入口即化的紅燒肉？那種醬香濃郁、油亮誘人、連湯汁都能拌三碗飯的幸福感，真的讓人欲罷不能！
最近我朋友小雅在朋友圈曬了一盤毛家紅燒肉，配文：“這味道，像極了小時候外婆灶臺上的煙火氣?！钡紫略u論區(qū)瞬間炸鍋：“求教程！”“是不是用老抽上色？”“到底怎么做到不柴不膩的？”
作為一位深耕美食內(nèi)容多年的自媒體人，我特意去湖南長沙拜訪了毛家飯店的主廚——李師傅。他笑著告訴我：“毛家紅燒肉的秘訣不在調(diào)料，而在‘火候’和‘時間’。”
問：毛家紅燒肉為什么這么軟糯入味？
答：關(guān)鍵在于“慢燉”。我們先將五花肉切成3厘米見方的小塊，冷水下鍋焯水，加姜片和料酒去腥。焯好后撈出沖洗干凈，再用廚房紙吸干水分——這一步很多人忽略，但卻是讓肉塊不濺油、不糊鍋的關(guān)鍵。
問：糖色怎么熬？會不會苦？
答：用冰糖！不是白砂糖。鍋里放少許油，小火慢慢融化冰糖，不斷攪動至琥珀色時，迅速倒入熱肉塊翻炒。這時一定要快！動作慢了糖色就焦了，整鍋肉都帶苦味。我親眼見過一個新手熬到黑褐色才倒肉，結(jié)果那鍋肉差點被扔掉。
問：為什么毛家的肉特別亮？
答：秘方之一是加一點老抽提色，但更關(guān)鍵的是最后收汁時，要分三次加入少量清水，讓湯汁慢慢變濃稠。這樣肉表面才會泛出油潤光澤，像剛從古法陶罐里端出來一樣。
問：家里做容易太油膩怎么辦？
答：別怕！我教個小技巧：燉煮前把肉塊放入冰箱冷凍1小時，再切會更整齊，脂肪分布也均勻。而且燉完后把湯汁濾掉一部分，只留薄薄一層裹在肉上，吃起來清爽又香濃。
現(xiàn)在你知道了嗎？毛家紅燒肉不是靠神秘配方，而是對細(xì)節(jié)的極致把控。它是一道有溫度的菜，也是我們對生活最樸實的熱愛。
下次你也可以試試：選三層五花，慢火細(xì)燉，用心熬制。哪怕不是毛家手藝，也能做出屬于你自己的“人間煙火”。
