你有沒有遇到過這樣的情況：一家網(wǎng)紅餐廳，味道不錯但服務拖沓，上菜慢、出錯多，最后顧客一肚子火，差評如潮？其實，問題不在廚師或服務員，而在于——沒有一套清晰、落地的《餐飲管理制度》。
我是老張，一位做了15年餐飲的老炮兒，從后廚打雜到開連鎖店，踩過無數(shù)坑。今天就用問答形式，聊聊我親測有效的餐飲管理制度，真實案例+實用干貨，適合發(fā)朋友圈或小紅書，讓你輕松避雷！
Q：為什么我的店總出錯？員工不聽話，老板天天救火？
A：因為你缺“制度”！比如我們曾有一家店，服務員把顧客點的“辣度中等”記成“微辣”，結(jié)果客人投訴差點退餐。后來我定了條鐵規(guī)：所有訂單必須雙人復核，出錯一次扣績效。三個月后，錯誤率從8%降到0.5%——不是員工變乖了，是規(guī)則讓他們不敢犯錯。
Q：制度寫了沒人執(zhí)行？員工當擺設(shè)？
A：制度要“看得見、摸得著”。我們用“每日晨會+可視化看板”：早上7:30，全員站成一排，值班經(jīng)理念當天重點（比如“今日主推菜需主動推薦”），再貼在廚房墻上。員工每天打卡簽到時一眼就能看到目標，執(zhí)行力瞬間拉滿。
Q：怎么讓員工愿意遵守？光靠罰不行吧？
A：對！我們設(shè)計“積分制”：表揚一次加5分，違規(guī)扣3分，月底換獎品（比如免一天班、買奶茶券）。有個洗碗阿姨，以前懶散，后來因為連續(xù)三次被表揚，主動幫新員工帶教，現(xiàn)在成了“服務標兵”。制度不是枷鎖，而是激勵的杠桿。
Q：小餐館也適用嗎？我只有5個人，有必要這么復雜？
A：當然！我們有家20㎡的小面館，只招了3個員工，我給他們做了份《三人協(xié)作流程表》：誰負責備料、誰盯鍋、誰收銀，責任到人，還配了個手機錄音功能——每單語音記錄，方便復盤。半年后，翻臺率提升40%，顧客都說：“這店干凈、快、準！”
總結(jié)一句話：好的餐飲管理制度，不是冷冰冰的條文，而是讓每個人知道“該做什么、怎么做、做得好有獎勵”。它像空氣一樣看不見，卻能讓整個餐廳運轉(zhuǎn)順暢、人心凝聚。
如果你也在做餐飲，不妨從今天開始，寫一份屬于你的《餐飲管理制度》，哪怕只是一張紙，也能改變整個團隊的氣質(zhì)。別等問題爆發(fā)才后悔，早一步行動，贏的就是口碑和利潤！
