你是不是也曾在廚房里對(duì)著一捆翠綠鮮嫩的蘆筍發(fā)呆？
“這玩意兒要削皮嗎？”——這是很多新手菜友的第一疑問(wèn)，也是我第一次做蘆筍時(shí)問(wèn)出的問(wèn)題。
說(shuō)實(shí)話，我曾把蘆筍當(dāng)成“直接下鍋”的食材，結(jié)果咬下去滿嘴纖維感，像嚼了一根小樹(shù)枝。后來(lái)請(qǐng)教了我媽，這位在鄉(xiāng)下種了三十年菜的老廚娘一句話點(diǎn)醒我：“不是所有蘆筍都得削皮，關(guān)鍵看粗細(xì)?！?/p>
現(xiàn)在我明白了：蘆筍要不要削皮，主要看它的粗細(xì)和成熟度。
?? 細(xì)蘆筍（直徑小于1厘米）：通常嫩到可以直接焯水或清炒，不用削皮。我家樓下超市常賣這種“嬰兒蘆筍”，輕輕一掐就斷，表皮薄如紙，削了反而浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)。
?? 粗蘆筍（直徑超過(guò)1.5厘米）：這時(shí)候表皮已經(jīng)有點(diǎn)老了，纖維明顯，不削皮口感會(huì)粗糙甚至帶澀味。比如我在北京一家有機(jī)農(nóng)場(chǎng)買的本地蘆筍，每根都有手指粗，必須用削皮刀從根部往上輕輕刮掉一層外皮，就像給它“脫毛衣”一樣。
?? 小技巧來(lái)了：別一刀切到底！從根部開(kāi)始，用削皮刀沿著蘆筍桿慢慢旋轉(zhuǎn)推進(jìn)，保留最嫩的部分。記得留約23厘米的根部不要削，那里是風(fēng)味最集中的地方。
我有個(gè)朋友叫阿寧，是個(gè)烘焙師，但最近迷上了輕食料理。她上周發(fā)朋友圈曬了一盤(pán)“懶人版蘆筍沙拉”——沒(méi)削皮、只焯水30秒，結(jié)果被評(píng)論區(qū)吐槽：“這哪是蘆筍，是草！”
我私信她：“下次試試削皮再?zèng)霭?，加點(diǎn)橄欖油和檸檬汁，真的不一樣?！?/p>
果然，她第二天拍了新圖：嫩綠的蘆筍段整齊排列，清爽脆口，配著牛油果和烤藜麥，朋友圈點(diǎn)贊破百。她說(shuō)：“原來(lái)不是蘆筍不好吃，是我太急著省事?！?/p>
所以啊，別怕麻煩。削皮不是多余步驟，而是對(duì)食材的尊重。你花一分鐘處理好蘆筍，換來(lái)的是舌尖上的細(xì)膩與安心。
下次買蘆筍時(shí)，不妨先摸一摸它的“皮膚”——細(xì)的，直接下鍋；粗的，溫柔削皮。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，一道簡(jiǎn)單的菜，也能藏著生活的溫度。
