你有沒有在某個飯館的菜單上，一眼就愛上那道紅亮誘人、香氣撲鼻的“走油豆豉扣肉”？它肥而不膩、軟糯入味，一口下去仿佛能嘗到時光的味道。但問題來了——這道菜，到底出自哪個地方？
答案是：四川！沒錯，走油豆豉扣肉是川菜中的經(jīng)典代表之一，尤其在成都及周邊地區(qū)，幾乎每家老火鍋店或家常飯館都有一道拿手的豆豉扣肉。
為什么說它是“川味靈魂”？因為它的獨特之處不在肉本身，而在“走油”和“豆豉”的巧妙搭配。走油，是指將五花肉先焯水去腥，再放入熱油中炸至表皮微焦、油脂析出，這樣處理后的肉質(zhì)緊實不柴，入口即化；而豆豉，則是四川本地特有的發(fā)酵豆制品，咸香濃郁，與肉同蒸后，味道層層滲透，簡直是“一鍋封神”。
我曾在成都錦里一家開了二十年的老店吃過一次，老板姓李，他跟我說：“我們祖上傳下來的秘方，就是豆豉要選郫縣豆瓣醬廠產(chǎn)的，那種帶點辣香的才夠味?！蹦穷D飯，我吃出了小時候外婆做的味道——不是網(wǎng)紅餐廳那種精致擺盤，而是灶臺邊飄來的煙火氣，是用時間燉出來的深情。
當然，也有朋友問我：“是不是湖南或者貴州也做？”確實，兩湖一帶也有類似做法，比如湖南的“豆豉肉”，但它們多用臘肉或風干肉，講究的是臘香；而四川的走油豆豉扣肉，強調(diào)的是“鮮嫩+豆豉香”，更偏重于本味與層次感的平衡。
如果你也愛這口，不妨試試自己在家做：五花肉切塊焯水，加姜片、料酒、八角、醬油慢燉30分鐘，再撈出走油，最后鋪上豆豉、冰糖、少許生抽，上鍋蒸1小時。等揭開鍋蓋那一刻，滿屋飄香，你會懂什么叫“舌尖上的鄉(xiāng)愁”。
所以啊，下次看到這道菜，別只顧拍照打卡，記得問問它來自哪里——它是四川人的溫柔，也是中國飲食文化里最樸實的那一筆。
