你有沒有過這樣的經(jīng)歷？明明飯店生意不錯(cuò)，但月底一算賬，利潤(rùn)卻不如預(yù)期？
別急，這可能不是客人少，而是——你沒做好“飯店收益管理”。
我是小林，一位在餐飲行業(yè)深耕8年、寫過上百篇實(shí)操干貨的自媒體人。今天就用問答形式，帶你拆解真實(shí)案例，讓你輕松上手收益管理。
Q：什么是飯店收益管理？
A：簡(jiǎn)單說，就是用數(shù)據(jù)說話，讓每張桌子、每道菜、每個(gè)時(shí)段都“值回票價(jià)”。不是單純漲價(jià)或打折，而是精準(zhǔn)匹配顧客需求和餐廳能力。
比如我認(rèn)識(shí)的一家杭州私房菜館，原本周末翻臺(tái)率只有1.5次，利潤(rùn)薄如紙。后來他們做了三件事：
1?? 分析歷史數(shù)據(jù)：發(fā)現(xiàn)周六晚6點(diǎn)9點(diǎn)是客流高峰，但菜品結(jié)構(gòu)單一；
2?? 推出“限時(shí)套餐”：針對(duì)這個(gè)時(shí)段設(shè)計(jì)3道招牌菜+飲品組合，定價(jià)比單點(diǎn)便宜15%，但毛利率反而提升8%；
3?? 動(dòng)態(tài)調(diào)價(jià)：非高峰時(shí)段推出“早鳥優(yōu)惠”，吸引上班族提前用餐，空桌率下降40%。
三個(gè)月后，他們周末營(yíng)收增長(zhǎng)37%，利潤(rùn)翻了一倍！這就是收益管理的力量。
Q：小飯店也能玩轉(zhuǎn)收益管理嗎？
A：當(dāng)然！關(guān)鍵不在于規(guī)模，而在于“觀察力+執(zhí)行力”。
舉個(gè)例子：我在成都開的火鍋店，主打“一人食鍋底”。一開始沒人買賬，直到我們發(fā)現(xiàn)：晚上8點(diǎn)后，單人顧客占比超60%，但菜單全是兩人以上套餐。
于是我們改版菜單，上線“輕食鍋底+小份配菜”組合，價(jià)格親民，還加了“拍照打卡送甜品”活動(dòng)。結(jié)果，晚上8點(diǎn)后的客單價(jià)從68元升到92元，回頭客多了30%。
你看，不是沒機(jī)會(huì)，是你沒看見數(shù)據(jù)背后的“黃金時(shí)刻”。
Q：新手怎么開始做收益管理？
A：記住三個(gè)詞：記錄、分析、調(diào)整。
? 每天記下：翻臺(tái)率、平均客單價(jià)、熱門/冷門菜品銷量；
? 每周看一次：哪些時(shí)段最忙？哪些菜賣不動(dòng)？
? 每月試一次：根據(jù)數(shù)據(jù)微調(diào)菜單、定價(jià)或促銷策略。
別怕麻煩，收益管理的本質(zhì)，就是把“模糊的感覺”變成“清晰的行動(dòng)”。
朋友，別再靠運(yùn)氣賺錢了。用好收益管理，你的飯店不僅能活下去，還能活得漂亮。
歡迎留言分享你的飯店故事，我們一起變強(qiáng)！?
