老燒餅的面怎么和？——一位老師傅的私藏秘訣，藏在面粉與手溫之間
你有沒有試過，咬一口老燒餅，外皮酥脆得像秋日落葉，內(nèi)里卻軟糯有嚼勁？那種香氣，不是香精能模仿的，是幾十年灶火煨出來的靈魂。
我前年去天津一條老巷子，遇見一位70歲的燒餅師傅王伯。他每天凌晨四點起床，不說話，只用一雙布滿老繭的手揉面、搟皮、貼爐。我蹲在他攤前，問他：“您這面，咋和得這么筋道？”
王伯笑了，眼里有光：“面不是機器和的，是人和的?！?/p>
“先說水溫——”他邊說邊舀起一瓢溫水（約35℃），緩緩倒入盆中，“太燙面發(fā)黏，太涼面僵硬。要像嬰兒的臉一樣溫柔?！?/p>
接著，他撒入一小撮鹽，再加一點老面引子（就是上次發(fā)酵剩下的面團(tuán)）。他說：“這叫‘酵頭’，不是酵母，是時間的味道。”
“揉面，關(guān)鍵在‘三光’：盆光、手光、面光?！蓖醪痉稌r，手掌壓著面團(tuán)來回推拉，動作緩慢如呼吸?！皠e急，讓面醒十分鐘，再揉一次。重復(fù)三次，面就聽話了。”
我后來自己在家試，第一次失敗：面團(tuán)粘手、烤出來死硬。第二次，我照著他說的“醒面”“三揉”，終于摸到門道——原來不是力氣大就行，是心靜下來，面才順從。
現(xiàn)在我家的燒餅，成了朋友圈爆款。朋友問：“你是不是偷偷用了高筋粉？”我說：“沒有，就普通中筋面粉，關(guān)鍵是——你得愿意花兩個小時，陪它慢慢醒?！?/p>
老燒餅的面，不是技術(shù)，是心意。它教會我們一件事：慢一點，才能做出真正的好味道。
?小貼士： 面粉選中筋（普通家用即可） 水溫控制在35℃左右 揉面后蓋濕布靜置1小時，再揉2次 烤制前刷一層蛋液，更酥更亮！
下次做燒餅，試試用心和面吧。你會聽見面團(tuán)在你手里，悄悄開口說話。
