正宗四川泡菜的詳細做法步驟
Q：為什么我做的泡菜總是不夠酸？是不是材料不對？
A：別急！正宗四川泡菜的關(guān)鍵不是“酸”，而是“發(fā)酵自然”。我第一次做時也犯過同樣的錯——用了市售醋和糖，結(jié)果泡菜又甜又酸，完全沒靈魂。后來請教了成都老阿姨，她告訴我：“泡菜要靠乳酸菌慢慢養(yǎng)出來，不是加調(diào)料催出來的?！?/p>
Q：泡菜壇子一定要用土陶壇嗎？玻璃瓶行不行？
A：必須用土陶壇！這是四川人祖?zhèn)鞯闹腔?。我曾試過用玻璃罐，泡菜一個月后味道淡得像水，還帶點怪味。土陶壇透氣、不透光，能穩(wěn)定維持乳酸菌環(huán)境。我家這口壇子是外婆傳下來的，壇沿一圈水，密封性極好，泡菜放半年都不壞。
Q：食材怎么選？哪些蔬菜最適合？
A：新鮮是第一原則！我常去成都錦里菜市場買本地青菜、蘿卜、豇豆、蒜頭、紅椒。比如蘿卜要選小個兒的，皮薄肉脆；豇豆要嫩的，掐斷有清脆聲。切的時候刀工也要講究——胡蘿卜切條，黃瓜切段，每樣都保持大小一致，這樣入味均勻。
Q：鹽怎么放？比例是多少？
A：鹽是泡菜的“骨架”！我按10斤菜配400克粗鹽（川鹽最佳），先用溫水化開，晾涼后倒入壇中。記?。蝴}不能太多，否則抑制乳酸菌；也不能太少，不然容易長霉。我家泡菜壇每次都會放一小塊老壇子泡菜當“引子”，那是發(fā)酵的“種子”。
Q：泡多久才能吃？溫度影響大嗎？
A：夏天35天就能吃，冬天要710天。我有個朋友在重慶住，夏天泡三天就開壇，結(jié)果酸得牙齒發(fā)軟。后來學(xué)乖了，等第5天才嘗一口——剛好酸爽適中，辣中帶香。溫度控制很關(guān)鍵：20℃左右最理想，太熱易壞，太冷發(fā)酵慢。
Q：泡菜能保存多久？怎么判斷壞了？
A：只要壇沿有水、無異味，可以存3個月以上。我去年泡的一壇蘿卜，今年春天拿出來炒回鍋肉，依然脆爽！但一旦發(fā)現(xiàn)浮沫、發(fā)黏或有臭味，立刻丟掉。記得每次取菜都要用干凈筷子，別沾油，否則整壇都會壞。
?? 小貼士：泡菜不是一次性美食，它是時間的朋友。一壇好的泡菜，會越泡越香，越泡越有故事?，F(xiàn)在我家飯桌上，永遠少不了那碟泡菜——它不只是配菜，更是家鄉(xiāng)的味道。
