帶魚的刺怎么才能炸酥？——這是很多廚房新手和老饕都問過的問題。我自己也試過無數(shù)次，直到有一次在朋友家吃飯，她笑著遞來一盤金黃酥脆的帶魚塊，說：“別急著吃，先摸摸刺?！蔽乙幻?，竟然真的軟了！那一刻我才明白：原來帶魚的刺不是不能炸酥，而是方法不對(duì)。
很多人以為帶魚刺多、難處理，其實(shí)關(guān)鍵在于“去腥+腌制+油溫控制”三步走。我第一次炸帶魚時(shí)，直接下鍋，結(jié)果刺沒炸酥，反而硬得像鐵絲，咬下去差點(diǎn)卡住喉嚨。后來請(qǐng)教了我媽——一位做菜30年的“廚房女王”，她一句話點(diǎn)醒我：“帶魚刺要炸酥，不是靠火候，是靠耐心！”
第一步：去腥去腥再去腥。帶魚買回來后，用清水沖洗干凈，重點(diǎn)是把腹腔內(nèi)的黑膜刮掉（這可是腥味來源）。然后加入姜片、料酒、少許鹽，腌制20分鐘。這個(gè)過程能讓魚肉入味，同時(shí)軟化魚刺的纖維結(jié)構(gòu)。
第二步：裹粉要講究。很多人只用面粉，但我覺得加點(diǎn)淀粉更理想。我常用的是“面粉+玉米淀粉=1:1”的比例，再加一點(diǎn)點(diǎn)雞蛋液調(diào)勻成糊狀。這樣炸出來的帶魚外皮酥脆，內(nèi)里嫩滑，刺也更容易被“軟化”。記得裹粉前要把魚塊瀝干水分，不然油花四濺還容易粘鍋。
第三步：油溫是靈魂。我曾經(jīng)犯過一個(gè)致命錯(cuò)誤：油還沒熱就下鍋，結(jié)果刺還是硬邦邦的。后來學(xué)聰明了，用筷子插進(jìn)油里，看到周圍冒小泡就是6成熱（約160℃），這時(shí)候下帶魚，中小火慢炸3分鐘，再翻面炸另一面。整個(gè)過程控制在5分鐘內(nèi)，帶魚表面金黃酥脆，刺卻變得像豆腐一樣軟糯。
有次我在小紅書發(fā)了這條筆記，評(píng)論區(qū)炸了：“原來不是帶魚刺硬，是我們不會(huì)炸！” 有個(gè)姐妹留言說她照著做，孩子一口氣吃了三塊，連刺都嚼碎了！我笑了——這才是美食最動(dòng)人的地方：它不光好吃，還能讓人安心吃。
所以啊，別怕帶魚刺多，只要掌握這三個(gè)細(xì)節(jié)：腌透、裹勻、控溫，你也能炸出“刺都酥”的帶魚！下次做給家人嘗嘗，保證他們夸你會(huì)做飯～
