驢肉的做法最正宗的做法？ ——一位老饕的廚房秘籍，藏在鍋里，也藏在記憶里。
朋友問我：“你寫的那篇‘驢肉火燒’火了，但你到底怎么燉出那種入口即化的味道？” 我笑著回他：“不是技術(shù)，是時間。”
先說選料——正宗驢肉，得是本地放養(yǎng)的“黑驢”或“灰驢”，肉質(zhì)緊實有彈性。我在河北保定的老店吃過一盤，老板說：“我們用的是三年以上的驢，腿肉最嫩，胸肉最香?！薄@可不是噱頭，是幾十年的口訣。
怎么做？第一步：焯水去腥。冷水下鍋，加姜片、蔥段、一小把花椒，大火煮開撇凈浮沫，撈出后用溫水沖洗干凈。別用熱水！熱水會讓肉質(zhì)變柴，像嚼橡皮。
第二步：慢燉入味。我用的是砂鍋，加足量清水，放入驢肉塊，再加八角、桂皮、香葉、小茴香、干辣椒（喜歡辣的可多放），醬油、黃酒各半碗，鹽適量。大火燒開轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子燉2小時以上。中途記得翻動一次，讓每一塊都吸飽湯汁。
案例來了：去年冬天，我在北京胡同里一家不起眼的小館子吃到了一碗“驢肉湯”。師傅說：“我們用的是陳年老湯，每天熬，不加雞精，只靠驢骨和肉自然釋放鮮味?！蹦且豢跍?，暖到心窩——不是雞湯的甜膩，而是帶著野性的醇厚。
第三步：切片裝盤。燉好的驢肉要晾涼后再切片，厚度約3毫米，薄如紙，透光可見。配上蒜泥、香菜末、辣椒油，蘸著醬汁吃，才是靈魂所在。
很多人問：“能用高壓鍋嗎？” 我說：“能，但風味差一半。”高壓鍋快是快，但鎖不住肉香，燉出來的驢肉少了那種“慢火煨出的溫柔感”。
最后提醒：正宗驢肉不靠調(diào)料堆砌，靠的是耐心和對食材的尊重。就像我奶奶常說：“好飯不怕晚，好肉不怕久?！?/p>
如果你也想試試，不妨從一塊驢腱子開始。記?。簾鯄驎r間，別急，等它自己開口告訴你——“我熟了”。
