關(guān)于飲食業(yè)原材料計(jì)價(jià)簡(jiǎn)述
你有沒(méi)有遇到過(guò)這樣的情況：明明食材成本沒(méi)漲，菜品價(jià)格卻悄悄上調(diào)了？或者店里賣得最好的一道菜，利潤(rùn)卻越來(lái)越?。科鋵?shí)，這背后藏著一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題——原材料計(jì)價(jià)。
我常被餐飲同行問(wèn)：“怎么才能算清楚一盤(pán)菜到底賺多少錢？”今天就用真實(shí)案例，帶你看懂飲食業(yè)原材料的“隱形賬本”。
Q：為什么有些餐廳的原料成本看起來(lái)低，但利潤(rùn)不高？
舉個(gè)例子：一家火鍋店老板告訴我，他每斤毛肚進(jìn)貨價(jià)18元，看似便宜。但他忽略了損耗率——毛肚清洗、切片、泡發(fā)后，實(shí)際可用部分只有70%。按這個(gè)損耗，真正用于出品的成本其實(shí)是：18 ÷ 0.7 ≈ 25.7元/斤。如果定價(jià)只比成本高30%，那利潤(rùn)率就遠(yuǎn)低于預(yù)期。
Q：如何科學(xué)地給原材料定價(jià)？
我的建議是：建立“標(biāo)準(zhǔn)用量+損耗系數(shù)”的核算模型。比如，一道宮保雞丁，雞肉標(biāo)準(zhǔn)用量150克，損耗率10%（因去骨、切塊），那么每份雞肉實(shí)際成本 = 進(jìn)貨價(jià) × 1.11（即除以0.9）。再疊加調(diào)料、人工、能耗等，就能得出合理售價(jià)。
有個(gè)朋友在杭州開(kāi)川菜館，最初按市場(chǎng)價(jià)直接貼標(biāo)，結(jié)果每月虧錢。后來(lái)我?guī)退隽巳齻€(gè)月的臺(tái)賬記錄：每天統(tǒng)計(jì)每道菜的實(shí)際使用量、損耗、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率。發(fā)現(xiàn)辣椒油、豆瓣醬這類輔料，雖然單價(jià)不高，但日均消耗大，必須單獨(dú)建模計(jì)入成本。調(diào)整后，毛利率從42%提升到51%。
Q：生鮮類食材怎么算？波動(dòng)大怎么辦？
生鮮最考驗(yàn)精細(xì)化管理。比如蔬菜，不同季節(jié)價(jià)格浮動(dòng)極大。我們采用“月均價(jià)法”：把當(dāng)月采購(gòu)數(shù)據(jù)加總，除以總重量，得出平均單位成本。這樣即使某周白菜漲價(jià)，也能平滑影響。同時(shí)，預(yù)留5%~10%的應(yīng)急預(yù)算應(yīng)對(duì)突發(fā)漲價(jià)。
最后提醒一句：計(jì)價(jià)不是數(shù)字游戲，而是對(duì)食材敬畏的體現(xiàn)。用心算清每一筆賬，才能讓餐廳走得更穩(wěn)、更遠(yuǎn)。
如果你也正在為成本頭疼，不妨從今天開(kāi)始記賬吧——哪怕只是簡(jiǎn)單記錄每日主材用量和損耗，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)賺錢的秘密，藏在細(xì)節(jié)里。
