做肉末茄子的方法
你有沒有試過在廚房里一邊切茄子，一邊被它的“吸油體質”嚇到？我第一次做肉末茄子時，就是這么懵的——茄子吸油太多，最后端上桌的不是菜，是油炸版“茄子餅”。后來請教了我媽，她笑著說：“不是你不會做，是你沒掌握這三步?！?/p>
Q：為什么我的肉末茄子又油膩又不入味？
A：關鍵在于“預處理”！別直接下鍋炒！先把茄子切成滾刀塊，撒點鹽腌10分鐘。你會看到它滲出大量水分，這時候用廚房紙吸干——這一步能減少50%的吸油量！我媽當年就是這樣教我的，她說：“茄子不腌，就像海綿，一遇油就爆漿?！?/p>
接著，熱鍋涼油，先放蒜末和姜絲爆香，再下肉末翻炒至變色。我最愛用豬前腿肉剁成肉末，肥瘦相間，口感更軟嫩。記得加一勺生抽、半勺老抽調色，一點點糖提鮮，最后淋一點料酒去腥。
Q：怎么讓茄子吸收肉汁，而不是只吃油？
A：秘訣是“燜煮”！把炒好的肉末倒入茄子中，加小半碗清水（剛好沒過茄子），蓋上鍋蓋中小火燜5分鐘。這時候，茄子不再吸油，反而會“喝”進肉香和湯汁。我家鄰居王阿姨說：“我以前總加醬油，結果咸得發(fā)苦，后來學著這樣燜，連不愛吃茄子的兒子都搶著吃！”
最后開蓋收汁，撒點蔥花，香氣瞬間撲鼻。如果你喜歡微辣，可以加一點點小米辣一起炒——這是我去年冬天在朋友家嘗到的版本，她還偷偷加了一點豆瓣醬，味道層次立馬豐富起來。
現(xiàn)在我每次做這道菜，都會拍張照片發(fā)朋友圈，配文：“不是所有茄子都值得被做成肉末茄子，但這一盤，真的值得?！痹u論區(qū)永遠有姐妹問：“你是不是偷偷加了秘方？”其實沒有，只是多了一點耐心，少了一點急躁。
做菜如做人，慢一點，才懂其中滋味。下次你也可以試試，從腌茄子開始，你會發(fā)現(xiàn)——原來一道家常菜，也能藏著生活的溫柔。
