《北豆腐》
Q：你為什么突然寫(xiě)北豆腐？
A：因?yàn)樯现茉诤诘脑绮蛿偅覈L到了一塊真正“有骨頭”的北豆腐——不是那種軟塌塌、一碰就碎的南方嫩豆腐，而是刀切下去“咔”一聲脆響的北豆腐。它吸飽了醬汁，咬一口，豆香在舌尖炸開(kāi)，像小時(shí)候奶奶灶臺(tái)上的煙火氣。那一刻我懂了：北豆腐，不只是食材，是北方人的記憶密碼。
Q：北豆腐和南豆腐到底差在哪？
A：差在“老”與“嫩”。北豆腐用鹵水點(diǎn)制，質(zhì)地緊實(shí)，含水量低，適合煎炒燉煮；南豆腐用石膏點(diǎn)制，細(xì)膩滑嫩，更適合做羹湯或涼拌。我在北京朝陽(yáng)區(qū)一家開(kāi)了三十年的老館子試過(guò)——他們家的麻婆豆腐，用北豆腐，辣油裹著豆腐塊，每一口都帶著鍋氣和韌性。而上海一家米其林餐廳的嫩豆腐羹，入口即化，卻少了點(diǎn)靈魂。
Q：怎么選一塊好北豆腐？
A：看顏色、聞豆香、摸手感。好的北豆腐呈乳白微黃，無(wú)異味，手按下去微微回彈。去年冬天，我在河北保定鄉(xiāng)下買(mǎi)豆腐，攤主老張說(shuō)：“豆腐要‘醒’三天才夠味?！彼褎傸c(diǎn)好的豆腐放在竹筐里晾著，第三天再賣(mài)，豆腥味散了，豆香更沉。那塊豆腐，我用來(lái)做了家常豆腐燒肉，肉爛豆腐入味，連我媽都說(shuō)：“這才是小時(shí)候的味道?！?/p>
Q：北豆腐能做出什么驚艷料理？
A：當(dāng)然！除了麻婆豆腐，我還試過(guò)用北豆腐做“豆腐盒子”——把豆腐切厚片，夾上腌好的豬肉餡，油炸后外酥里嫩，配一碗酸辣湯，就是北方人最?lèi)?ài)的“飯搭子”。朋友小雅在小紅書(shū)發(fā)過(guò)這個(gè)做法，點(diǎn)贊破萬(wàn)，她說(shuō)：“第一次覺(jué)得豆腐也能這么有存在感?！?/p>
Q：現(xiàn)在還有人做傳統(tǒng)北豆腐嗎？
A：有！只是越來(lái)越少了。我在山西平遙遇到一位七十歲的老師傅，他每天凌晨三點(diǎn)起床磨豆子、煮漿、點(diǎn)鹵，手工壓榨成型。他說(shuō)：“機(jī)器做的豆腐沒(méi)魂。”他那一缸豆腐，比超市的貴三倍，但吃過(guò)的人都說(shuō)：“值?！?/p>
北豆腐，是北方人骨子里的倔強(qiáng)——不嬌氣，不浮夸，踏實(shí)、厚重、有嚼勁。它不聲不響，卻能在你最需要的時(shí)候，給你一口熱乎的安慰。
