你是不是也曾在深夜刷到一條“紅油翻滾、花椒麻得靈魂出竅”的川菜視頻，瞬間被勾走魂？我也是——直到某天，我在成都一家街邊小館子吃到了那碗“老媽蹄花”，才真正明白：川菜不是辣，是情緒的暴擊。
Q：學(xué)做川菜，第一步該從哪道菜開始？
別急著上手水煮魚！新手推薦從“宮保雞丁”入手。這道菜油溫控制、調(diào)味層次、火候拿捏都相對友好，而且食材常見，成本低。我第一次做時，把花生米炸糊了，結(jié)果反而成了“焦香版宮?！保笥丫尤徽f比餐廳還香！記住：鍋要熱、油要準(zhǔn)、料酒和醋比例1:1，才是靈魂。
Q：為什么我做的麻婆豆腐總是不麻不香？
關(guān)鍵在“郫縣豆瓣醬”和“花椒粉”。我曾用超市那種廉價豆瓣，做出來像醬油湯。后來專程去成都買正宗郫縣豆瓣，用小火慢炒出紅油，再加一點豆豉提味?；ń繁仨毈F(xiàn)磨，干花椒炒香后研成粉，撒入最后30秒——那一口麻，是舌尖上的閃電。
Q：有人說川菜重油重辣，怎么才能做出“高級感”？
高級感來自“平衡”。我跟一位成都老廚師學(xué)過一招：先用豬油煸香姜蒜，再下肉末炒散，然后加少量醬油調(diào)色，最后淋入高湯燜煮。這樣出來的回鍋肉，肥而不膩，辣中帶甜，連我媽都說：“不像你做的，像飯店里端出來的。”
學(xué)川菜，不是復(fù)制味道，而是理解它的“性格”——它敢辣、敢麻、敢濃烈，但也懂得留白。就像人生，太滿容易膩，留點余味才動人。
現(xiàn)在，我的廚房里常飄著辣椒香氣。朋友們來吃飯，總會問：“你是不是偷偷去四川進(jìn)修了？”其實我只是學(xué)會了——用心，比調(diào)料更重要。
