茶葉殺青是什么意思？
你有沒(méi)有在小紅書(shū)刷到過(guò)這樣的內(nèi)容：“今天泡了一杯龍井，香氣清幽，入口回甘——原來(lái)是因?yàn)闅⑶喙に囂v究！”?? 是的，很多人第一次聽(tīng)說(shuō)“殺青”，以為是給茶葉“上刑”，其實(shí)它可是制茶過(guò)程中最關(guān)鍵的一步！今天就用問(wèn)答形式，帶你輕松讀懂“茶葉殺青”背后的秘密。
Q：茶葉殺青到底是什么意思？
A：簡(jiǎn)單說(shuō)，就是通過(guò)高溫迅速破壞鮮葉中的酶活性，阻止茶葉繼續(xù)氧化發(fā)酵，從而固定茶葉的色、香、味。就像給茶葉按下了“暫停鍵”——讓它保持新鮮采摘時(shí)的狀態(tài)，而不是變成紅茶或黑茶那種深色發(fā)酵茶。
Q：為什么非得“殺青”不可？不殺青會(huì)怎樣？
A：舉個(gè)真實(shí)案例！我去年去浙江杭州龍井村采茶，親眼看到一位老師傅用鐵鍋手工炒茶。他說(shuō)：“如果沒(méi)殺青，茶葉放兩天就變黃、發(fā)酸，根本沒(méi)法喝?！币?yàn)轷r葉含大量多酚氧化酶，一旦激活，就會(huì)讓茶多酚氧化成茶黃素、茶紅素——顏色變深、味道苦澀。殺青這一步，就是把“化學(xué)反應(yīng)”掐滅在萌芽狀態(tài)。
Q：殺青方式有幾種？哪種最好？
A：常見(jiàn)有三種：鍋炒殺青（如西湖龍井）、滾筒殺青（如安溪鐵觀音）、蒸汽殺青（日本綠茶常用）。我個(gè)人最?lèi)?ài)鍋炒——你看那師傅一手翻動(dòng)茶葉，一手控溫，茶葉在鍋里“噼啪”作響，像跳舞一樣，香氣瞬間爆發(fā)！這種手工殺青能更好地保留茶葉的清香和層次感，雖然費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但值！
Q：普通人怎么判斷殺青是否到位？
A：別急，我們來(lái)個(gè)小技巧?? 買(mǎi)回來(lái)的綠茶，沖泡后聞一聞：如果有一股“青草香”或“豆香”，說(shuō)明殺青適度；如果有明顯的“青臭味”或“悶味”，可能殺青不足；要是有點(diǎn)焦糊味，那就是殺青過(guò)度了。我朋友曾誤買(mǎi)過(guò)一款“假龍井”，泡出來(lái)一股土腥味，后來(lái)才知道是殺青火候失控，差點(diǎn)浪費(fèi)了百元好茶！
所以啊，下次你在朋友圈曬一杯好茶時(shí)，不妨加一句：“這茶，殺青得剛剛好～”別人不懂，你也懂了，這才是高級(jí)的喝茶儀式感?
