你是不是也曾在朋友圈刷到過一道“清水見底”的菜，卻驚呼：這真的是川菜？沒錯，它就是被譽為“川菜之魂”的——開水白菜。
Q：開水白菜真的用“開水”做的嗎？
A：當(dāng)然不是！這里的“開水”是指清澈如水的湯底，而非熱水。這道菜的精髓，在于湯的純凈與鮮美。廚師要用老母雞、火腿、豬骨等食材慢燉12小時以上，再用細密紗布過濾數(shù)十次，直到湯色如清泉般透亮，入口卻滿是鮮香。難怪有人說：“喝一口湯，比吃肉還過癮?！?/p>
Q：為什么說它是川菜代表？
A：因為它的“極簡不簡單”。你以為只是清湯白菜？錯！每一口湯都是時間與匠心的結(jié)晶。成都某米其林餐廳主廚曾告訴我：“做開水白菜，不是在煮菜，是在雕琢味道的靈魂?！彼麄冇帽镜赝尥薏?，焯水后擺盤如藝術(shù)品，再淋上那碗“黃金湯”，仿佛把整個巴蜀的山水都濃縮進了一碗湯里。
Q：普通人在家能復(fù)刻嗎？
A：可以！但別急著下鍋。我試過一次，失敗了三次才成功。關(guān)鍵在于——湯要“沉得住氣”。我用砂鍋小火慢燉，每半小時撇一次浮沫，整整五小時才出湯。最后加點鹽和一點點雞精提鮮，白菜燙30秒，擺盤時撒點蔥花，朋友嘗完直接問：“這是米其林級別的吧？”
Q：為什么它貴？
A：貴在細節(jié)。一碗開水白菜，可能光湯就要耗掉3斤雞骨、2根火腿、1只老母雞。更別說人工費——一位老師傅每天只能做三碗，因為他必須親自盯著每一步。我在重慶一家老字號吃過，價格88元一碗，但吃完你會覺得：值！
如果你還沒嘗過這道“看起來最清淡，其實最講究”的川菜，不妨去一家口碑好的川菜館試試?；蛘?，像我一樣，周末在家給自己一個儀式感：一鍋清湯，幾片嫩菜，一碗人間至味。
川菜天花板 開水白菜 美食治愈一切 小紅書爆款菜譜 廚房里的哲學(xué)
